• Paulina

Camotes Rellenos Veganos


No me acuerdo cuando descubrí la combinación de frijoles negros, aguacate y camote. Fue hace mucho y los descubrí con una receta de tacos precisamente con esos ingredientes:

Tacos de camote con frijoles negros <---

Me sonaba muy extraño pero los probé y me volví FAN total.

Este platillo está inspirado en esa receta y es una versión baja en carbohidratos ya que no lleva tortilla. Es igual de deliciosa y saciante. Lo serví un día como cena y todo lo que sobró lo comí como lunch al día siguiente, solo le agregué kale, espinacas y un poco más de aguacate. ¡Provecho!

Ingredientes:

2 camotes medianos

1 1/2 taza de frijoles negros

1/2 taza de cebolla picada

1/2 taza de cilantro picado

1/2 taza de perejil picado

1 pimiento picado

1 taza de tomatitos cherry o jitomate picado

1 aguacate

Limón

Sal y pimienta al gusto