Camotes Rellenos Veganos
Actualizado: 4 may 2022
No me acuerdo cuando descubrí la combinación de frijoles negros, aguacate y camote. Fue hace mucho y los descubrí con una receta de tacos precisamente con esos ingredientes:
Me sonaba muy extraño pero los probé y me volví FAN total.
Este platillo está inspirado en esa receta y es una versión baja en carbohidratos ya que no lleva tortilla. Es igual de deliciosa y saciante. Lo serví un día como cena y todo lo que sobró lo comí como lunch al día siguiente, solo le agregué kale, espinacas y un poco más de aguacate. ¡Provecho!
Ingredientes:
2 camotes medianos
1 1/2 taza de frijoles negros
1/2 taza de cebolla picada
1/2 taza de cilantro picado
1/2 taza de perejil picado
1 pimiento picado
1 taza de tomatitos cherry o jitomate picado
1 aguacate
Limón
Sal y pimienta al gusto
Opcional: Aderezo de aguacate con cilantro. Solo licua medio aguacate con el jugo de medio limón, sal y 1/2 taza de cilantro. Sirve para acompañar.
Instrucciones:
1. Parte los camotes a la mitad y hornealos con la piel hacia arriba a 200 C por 30 minutos.
2. Una vez horneados, deja enfriar por unos minutos y después corta pequeños cuadros en la carnita del camote (como si fuera aguacate) y sácalos con una cuchara. Separa para integrar al final de la receta. Por lo general el camote es muy suave y se bate si lo agregas al principio así que es mejor dejarlo para el final.
3. Utiliza un bowl para mezclar todas las verduras restantes y al final los frijoles.
Adereza con sal, pimienta y jugo de limón.
4. Antes de servir agrega el camote. Rellena las cáscaras de camote y sirve con aguacate, guacamole o con el aderezo de aguacate y cilantro que está al principio de la receta.
@vibravegan
